معلومات مطبخيه

موضوع: معلومات مطبخيه الأحد مايو 13, 2012 12:29 pm

[size=21]نصائح جديده وهامة لعمل الكيك

1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير

2- يسهل دعك المادة الدهنية اللينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)[

وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير[

]
3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ، ولذلك تناسبها الطريقه السريعه[

]
4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،[/size][/size]

ضعيف الهيكل وسريع الكسر يكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها[/s

كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف[

5- السكر الناعم يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما[

ويمكن تكسير بلورات السكر الخشن بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة اللحم او بالخلاط[

6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ( الخشن ) ان
الكوب المقنن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى
125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر خشن فقط[

7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمددها كثيرا فى اثناء الخبز[/

وقد تنسكب من القالب بالفرن كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا[/

8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم
غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكيك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار
الدقيق[

9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا
من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك[/

10- يساعد السائل (حليب – عصير فاكهه – ماء ) على تطريه العجينة واذابة
المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر لكن زيادته عن الحد المطلوب
يجعل الكيك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفتت[/size]

ويكون الحجم اقل من المعتاد لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة

11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى اللب ،
قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى
الخالى من المادة الدهنية[

12- اضافه كميات زائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على
تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتتمدد جدرانها بشدة وتصير رقيقة
عرضه للكسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس[

ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما[

13- لا يصلح الزبد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن اللين (
يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد) ولا يستعمل سائلا حتى لا يسيل من الجوانب
الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او
الصينية[

14- عجائن الكيك الدسم الذى يدخلها الزبيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه

حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز ولذا
يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق ويفضل ان تغمس حبات
الزبيب او المكسرات في دقيق ثم تضاف للكيك حتى لا تنزل في القاع اثناء
الخبز[/size][/size]

[size=21]
15- تختار صواني او قوالب الكيك ذات الحجم الصحيح فالأكبر حجمآ ( يصل
العجين الى ثلثها) لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ،
ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب اللون والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى
اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم
الشكل[

16- يخبز الكيك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن وكلما
كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم
التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف[

]
17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من
الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكيك وتتكون قشرة
صلبة جامدة غير مستحبة مع صغر حجمه وخشونة اللب .[

يتبع

1]مشاكل الكيك

1- سطح الكيك متشقق و محدب

السبب:

1- كثرة الدقيق أو السكر
2- قلة في كمية السوائل
3- كثرة في الخفق
4- مد المزيج في الصينية بشكل غير متساوي
5- إرتفاع حرارة الفرن

الطبقة العلوية يابسة و جافة

السبب:
1- إرتفاع حرارة الفرن
2- مدة الخبز أكثر مما يجب

جزء أعلى من جزء

السبب:
1- عدم إنتظام حرارة الفرن
2- قرب الصينية من جدران الفرن
3- مد المزيج بشكل غير متساوي

هبوط الكيك
السبب:
1- كثرة السكر أو السوائل أو الدهن
2- كثرة خفق زلال البيض
3- خلط المزيج بطريقة غير صحيحة

سطح الكيك رطب و لزج

السبب:
1- كثرة السكر
2- مدة الخبز أقل مما يجب

الطبقة السفلية مرطبة و مبللة

السبب:

1- ليونة الزبدة أو الدهن أكثر مما يجب
2- كثرة السوائل
3- قلة خفق البيض
4- مدة الخبز أقل مما يجب
5- كثرة البيض

6- عدم خبز الكيك حال الإنتهاء من تحضيره
7- قلة خفق صفار البيض

يتبع...

كيف نحضر صلصة كراميل مثالية ؟

دائما تظهر صلصة الكراميل مكسورة او منفصلة.ولكي نستطيع تحضير صلصة كراميل ناعمة؟
تحضير الكراميل و صلصة الكراميل من الاشياء الصعبة التي تحتاج الى تدريب. المحاولة على الشكل التالي:

اولا: حضر الكراميل:

تاكد من ان الوعاء الثقيل الذي ستحضر فيه الكراميل نظيف جدا, لان السكر المتجمع من الممكن ان يجعل الصلصة متكتلة.
اضفي السكر و عصير الليمون( اذا استعمل) و اخلطيه في الماء جيدا ثم ضعيه في وعاء على نار متوسطة الى ان يغلي ثم تخفض النار.
اطبخي خليط السكر من غير تحريكه بعد ان يبدا بالغليان, و استخدمي الفرشاة
لنفض السكر من على جوانب المقلاة... عندما يصل السكر الى مرحلة الكراميل
حوالي 340 درجة بمقياس حرارة الحلوى) و يصبح لونه ذهبيا قمي بازالته عن
النار.

من اجل تحضير صلصة الكراميل:

قومي باضافة القشطة بعنايةالى خليط الكرميل ثم يحرك في المقلاة حتى يصبح الخليط ناعما.
اذا كان متكتل فاعديه على النار و حركيه بشكل ثابت من اجل تذويب اي كتل.
ازيلي المقلاة عن الحرارة مرة ثانية ثم حركيها في الزبدة حتى تصبح الصلصة
ناعمة مرة اخرى. يجب ان تقدم الصلصة ساخنة و ليست حارة.

وصفات لعمل التوفي لتغطية وحشو الحلويات؟

نأتي الآن لطريقة عمل التوفي وهي سهلة جداً :

نضع علبة القشطة أو القيمر في ماء ساخن جداً قبل عمل التوفي بنصف ساعة
الآنفي وعاء صغير على النار نضع فنجانين من السكر ونحرقهما حتى يصبح سكر بني سائل ( انتبهي لا يحترق )
ويذوب السكرثم نضيف القشطة وهي ساخنة وذائبة ونحرك بسرعة ونستمر بالتحريك حتى وإن
تكونت بعض التكتلات لأنها ستذوب لاحقاً

ملاحظة :

( عند أستخدام قيمر كي دي دي التوفي يكون أثقل قليلاً لذلك أضيفي له نصف
كوب صغير ماء وهو على النار ، لكن يفضل عمل التوفي بالقشطة بدل القيمر )

يتبع...

ايه الفرق لما نستخدم البياض فقط او الصفار فقط او البيضة كاملة في عمل البسكويت؟

لو تريدي البسكويت او البيتي فور يكون مقرمش نحط البياض فقط
ولو تريديه وسط مابين المقرمش والطري استخدمي له بيضه كاملة او بيضتين + بياض بيضة او بيضتين
ولو تريديه طري خالص حطي البيض كامله بدون اضافة بياض زيادة

الشروط التي يتوقف عليها نجاح الفطائر:
أن تكون جميع الأدوات نظيفة وباردة وأن توضع في مكان بارد
أن يفرك الزبد والدقيق بخفة وبأطراف الأصابع لإدخال أكبر كمية من الهواء البارد مع رفع اليدين أثناء الفرك.
أن يضاف الماء تدريجياً وبسرعة لمنع تكتل الدقيق
عند العجن يستعمل سكين العجن الخاص لأنه أبرد من الأيدي ويجب عدم مسك العجين باليد بدون داع لذلك
يجب أن يميل قوام العجينة إلى الليونة وأن تترك لتستريح مدة حتى تفقد العرق نوعاً ما عند الفرد
اتباع الطريقة الصحيحةللفرد والطي مع استعمال قليل جداً من الدقيق على المفرد واللوح المستعمل والرخام مناسب لفرد الفطير
حرارة الفرن يجب أن تكون مرتفعة ملائمة للخبز لتساعد على تمدد الهواء أو
ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على خفة الفطير وحتى يساعد على تمزق خلايا
الدقيق فيمتص الزبد عقب سيولته مباشرة
خبز الفطائر على حدة لأنها تمتص بخار الأطعمة الأخرىفيؤثر ذلك على طعمها
لا يفتح باب الفرن قبل مرور المدة المقررة لتجمد سطح الفطير ،وكذلك يفتح
ويغلق باحتراس لمنع اندفاع الهواء البارد قبل تجمد الفطير ،وهذا يؤدي إلى
ارتفاع أجزاء دون أخرى
إذا احمر وجه الفطير قبل تمام نضجه وجب تغطية سطحه بورقة مدهونة
تعمل فتحة في الفطير لخروج البخار المتصاعدمن الطعام المغطى بنوع من الفطير لأن عدم تسرب البخار يسبب ثقل الفطير
أصناف الفطائر التي تؤكل باردة يجب تبريدها ببطء في مكان بعيد عن التيار
الهوائي ، وإذا خبزت في صواني أو قوالب خاصة فترفع منها وتبرد على قاعدة
سلك أو منخل .
تلمع جميع الفطائر قبل الخبز عدا الأنواع التي تأخذ وقت طويل في الخبز فإنها تلمع قبل خروجها من الفرن مباشرة
يمكن تلميع الفطائر بالبيض ،البيض المخفف بالماء أو الحليب،صفار البيض
المخفف بالماء ،الحليب والسكر السنترفيش ،الماء والسكر السنترفيش،بياض
البيض المربوب خفيفاًوالسكر السنترفيش ويدهن به السطح قبل نهاية الخبز ببضع
دقائق ثم يزج في الفرن ثانيأً لتجمدالزلال.

يتبع...

معلومات قيمة ومهمة جدااااااااااااااااااااااااااااااااااا

1- تزيد نسبة مسحوق الخبز ( البيكنج باودر ) كلما قلت المادة الدهنية

فيستعمل ملعقة شاى بيكنج بودر لكل كوب دقيق اذا كانت المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق او اقل

ونصف معلقه شاى بيكنج باودر اذا زادت المادة الدهنية عن نصف مقدار الدقيق

2- للتخلص من رائحة البيض في الكيك أضيفي نصف ملعقة صغيره خل أبيض

3- في فصل الصيف ممكن استبدال الزيت بالزبد لأن نكهته لذيذه ولكن في الشتاء غير مرغوب لأن الكيك إذا برد يصبح جاف بسبب جمود الزبدة

4- الفواكه المجففة أفضل من الطازجة لأن الطازجة تجعل العجين ثقيل

5- لعمل كيك ملون للأطفال قسمي العجين عدة أقسام ولونيه بصبغات مختلفة ولكن
الألوان الطبيعية أفضل يعني ممكن تعملي نصف مقدار كاكاو ونصف مقدار برتقال
ونصف فراولة أي تسخدمي عصير الفراولة ثم بعد ذلك ضعي في أسفل القالب وصله
من كل لون بجانب بعضها البعض ثم كرري ذلك في الطبقة التي فوقها مع وضع لون
مخالف للذي قي الأسفل فبعد الخبز تكون جميله جدا وجذابة للأطفال

6- لا تنقصي كمية البيض أبدا بل يستحب أن تكون 6 بيضات فالبيض هو سر نعومة العجينة

7- احفظي الكيك في البراد لمدة يوم فقط وفي حالة أكثر من يوم يستحب حفظها قي الفريزر حتى لا يتغير شكلها ومذاقها

8- عند عمل البسكوتات والبتيفور وخلافه اللى بيكون فيها بيكنج بودر وحسيتى
انك تعبتى او عملتى مقدار عجينة بكمية كبيرة حطى العجينة فى الثلاجة لكي
يتوقف نشاط البيكنج بودر وممكن كل مرة تطلعي الكمية المناسبة للعمل عليها

معلومات عامة اخرى :

1- أن يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة وليس باردا

2- أن يكون الفرن مشتعلا قبل البدء في إعداد الكيك وكذلك تكون القوالب مدهونة ومعده قبل البدء في العجن

3- أن ينخل الدقيق ويخلط بالبكنج باودر وعند كيل الكوب يكون ممتلئ دون الضغط عليه ودون تطفيفه

4- أن يستعمل نفس الكوب أي نفس الحجم في كيل جميع المواد المستعملة

5- التأكد من صلاحية البكنج باودر

6- خلط البيض مع السكر والزيت جيدا وعدم إطالة مدة الخفق بعد إضافة الدقيق حتى لا يخرج الهواء فتصبح الكيكة هابطه وغير منتفخة

7- عدم الخفق كثيرا بعد إضافة السائل كذلك ويكون إضافة السائل آخر مرحله وليس قبل الدقيق كما يفعل البعض

8- أفضل دهن نتيجته ممتازة هو زيت الذرة

9- إذا كنت ترغبين في كيك البرتقال أو الليمون يضاف بشر البرتقال أو بشر الليمون مع البيض

10- إذا كنت ترغبين بكيك الكاكاو ينقص نصف كوب من الدقيق ويستبدل بنصف كوب
كاكاو ويخلط بالدقيق جيداً قبل إضافة الدقيق لأن البعض يضيف الدقيق كوبان
ثم يزيد الكاكاو فتصبح الكيكة جافه جداُ ويكون السائل في هذه الحالة هو كوب
حليب

11- في حالة كيك الليمون يضاف نصف الكوب عصير ليمون مركز ونصف الكوب الباقي حليب

12- في حالة إضافة فواكه للكيك يضاف له بيكنج صودا حتى يساعد على رفع
العجين لأنه يصبح ثقيل وبالتالي تصبح الكيكة عجين نوعا ما (ملعقة صغيرة)
ويستحب إضافة قليل من مسحوق القرفة مع الفواكه لأضافه نكهة لذيذه للفواكه

13- في حالة إضافة زبيب للكيك يفرك بقليل من الدقيق قبل إضافته حتى لا يترسب في قاع القالب

14- في حال إضافة مكسرات للكيك تضاف قبل صب الخليط في القالب آخر مرحله كذلك الفواكه

15- في حالة عمل كيك جوز الهند المبشور مثل الكاكاو يحسب كوب الجوز من كمية الدقيق حتى لا تصبح الكيكة جافه

16- لا يترك العجين فترة طويلة قبل الخبز بل يدخل الفرن مباشره بعد الانتهاء من إعداده ويملأ القالب إلى ثلاثة أرباعه

17- يدخل فرن متوسط الحرارة ويراعى عدم فتح الفرن أثناء الربع ساعة الأولى حتى لا يهبط العجين نتيجة دخول الهواء البارد للفرن

18- بعد نضجه يقلب من القالب وهو ساخن حتى لا يلتصق بالقالب ويوضع إما فوق منخل أو فوطه نظيفة حتى يمنع الرطوبة ويغطى بفوطه نظيفة
حتى يحافظ على طراوته ولا يجف.

[size=16]منقوووووول[/size]

شكرا

» نصائح مطبخيه
» نصائح مطبخيه لكم سيداتى / آنساتى
» معلومات 1
» معلومات تهم كل بيت
» معلومات عن سمك القرش