نصائح تفيدك

موضوع: نصائح تفيدك الأحد مايو 13, 2012 12:36 pm

معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات

نبتدي اولا ببدائل المواد

بديل خميرة الصودا = لايوجد بديل

يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر

ففى هذه الحالة : ضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل

م ك نشاء ذرة = 2 م ك دقيق جميع الاستعمالات

1 كوب دقيق كيك = دقيق منخول 3 مرات ثم خذي منه مقدار 1 كوب

1 كوب دقيق ذاتي الاختمار = 1 كوب دقيق عادي + 1 1/2 م ص باكينج باودر + 1/2 م ص ملح

8/7 كوب دقيق الارز = 1 كوب دقيق جميع الاستعمالات

1 م ك دقيق بطاطس = 2 م ك دقيق جميع الاستعمالات

كوب شراب ذرة فاتح اللي هو الكورن سيرب = 1 كوب عسل

شراب البان كيك = (1/2 كوب سكر بني +1 1/2 كوب ماء +2 1/2 م ص نشاء ذرة ) يطهى على النار حتى يصبح سميك

1 مربع شوكولاتة خام مر = 3 م ك كاكاو سادة + 1 م ك زبدة

1 م ص كريم الطرطار او التارتار = 3 م ص عصير ليمون او خل

1 كوب كريمة خفيفة = ا م ك زبدة مذابة + 1 كوب حليب

1 كوب كريمة ثقيلة (قيمر) = 3/4 كوب حليب محلى +1/3 كوب زبدة = 1 كوب حليب مكثف

1 كوب كريمة خفق = 2/3 كوب حليب مكثف + 4 م ص عصير ليمون او خل

1 كوب حليب محلى = 1/2 كوب حليب مكثف + 1/2 كوب ماء + 2 م ك سكر

1 كوب حليب مركز محلى = ( 1 كوب حليب + 1/2 كوب ماء مغلي + 2/3 كوب سكر + 3 م ك زبد ) اخلطيهم في الخلاط حتى يتجانسو

1 علبة حليب مكثف 12 اونصة = 12 اونصة كريمة خفيفة

1 كوب حليب حامض /خاثر = 1 كوب حليب + 1 م ك خل او عصير ليمون

اذا كنتي بتعملي حلى مثل التشيز كيك و البسكويت خلص ممكن تستخدمي الكورن فلكس المطحون بدلان منه

في حالة ان القشطه خلصت استخدمي 3اكواب ماء+2كوب حليب بودره+شوي سكر+3ملاعق دقيق+ملعقه ماء زهر +ملعقه ماء ورد

الطريقه
نذوب الحليب البودره في ماء ثم نظيف الدقيق+السكر نضع المزيج في قدر على
النار متوسطه مع التحريك المستمر عندما يغلى المزيج نضيف ماء الورد والزهر
مع التحريك حتى يشتد ثم نستخدمها في حشو القطايف والحلى عموما

الكريما تستبدل بزبدة مخفوقة مع حليب كامل الدسم

الزبادي: حليب دافيء مضاف لكل كوب ملعقة خل او عصير ليمون لا يتم تحريك هذا المزيج لمدة 10 دقائق

أيضا اللبن يكون بديل في بعض الأحيان عن الزبادي .. خاصة في التتبيل و بعض أنواع الحلى

اذاماكان عندك بيض او كان عندك حساسيه من البيض في الكيك والمعجنات استخدمي بداله زبادي
كل ملعقه كبيره من الزبادي عن بيضه

بدل الدريم ويب يستبدل بعلبة قشطة + ملعقتين سكر + ملعقتين زبدة

تخلط المواد على النار الى ان يذوب السكر وينتج عندنا دريم ويب

بديل للبيكنج باودر: كل ملعقة صغيرة منه تستبدل ب ربع ملعقة بيكربونات
الصودا مخلوطة مع نصف كوب من اللبن .. و طبعا يتم استبعاد نصف كوب من الماء
او السائل المذكور في المقادير لاننا وضعنا اللبن بدلا منه

اذا كان ودك تعملي كيك او نوع من الحلويات وفي مقاديره برتقاله ممكن تستبدليه بملعقة عصير تانج ببرتقال

ممكن تضعين ملعقة صغيرة خل بدل الفانيلا لتقطع رائحة البيض

واذاكنتي محتاجة لجيلي فراوله مثلا وماعندك استخدمي عصير فمتو زايد ملعقتين
نشاء ممكن تحطي سكر او لا حسب الرغبه وحركيه عالنار لما يثقل ......وكملي
حلاك بكل ثقه

اذا كنتى محتاجة ملمع للفاكهه ومكان متوفر عندك ممكن تستبدله بمربى مشمش او برتقال او اناناس

تدوبيه في شوية ماء ساخن وتحركية كويس الى ان يذوب وبعدها يستخدم للتلميع

وهنا راح احط لكم بعض الاجابات عن بعض الاسئلة اللي الكثير مننا يحتار في الاجابة عليها

الفرق بين الدريم ويب والكريم شانتي والكريمه السائله؟

الدريم ويب هو الكريم شانتي او كريمة الخفق
الدريم ويب عباره عن بودره لونها ابيض تخفيها مع ماء بارد او حليب بارده
لتتكون لديكِ كريمه كثيفه تستخدم في تزيين الحلويات اما بقمع التزيين او
بفردها التزيين باستخدام القمع

اما الكريمه السائله

تسمى ايضا كريمة الخفق او قشطة الخفق تستخدم في الموالح والحلويات
في الحلويات تخفق الكريمه مع السكر البودر الى ان نحصل على خليط كريمي كثيف
تستخدم في تزيين الحلويات والكيكات اما بقمع التزيين او فردها اما في
الموالح لا تخفق وطبعا لا نضع لها السكر

الكريمه السائله بعد خفقها مع السكر البودر مع ملاحظه عدم خفقها لمده طويله لكي لا تتزبد او تتحول الى زبده

ما هو الساور كريم وهل يدخل في الحلويات وهل له بدائل؟

الساور كريم هي الكريمة الحامضة تشبه اللبنه ولكن بطعم ثاني به حموضه تدخل
في الموالح والحلويات خصوصا في الكيكات والتشيز كيك لطعم لذيذ

بدائل الساور كريم( sour cream )

رقم واحد

ملعقتين كبار حليب
ملعقة كبيرة عصير ليمون
كوب CottageCheese(جبنه قريش وهي جبنه خاليه الدسم)
اخلطيهم جيدا وبرديهم

رقم اثنين
4اونصات nonfat cottage cheese
4 ملاعق كبار لبن رائب خالي الدسم
ملعقتين كبار حليب خالي الدسم
ملعقة صغيرة نشا
اخلطي جميع المقادير معا في الخلاط او الfoodprocessor حتى يتجانس الخليط لتحصلي على كوب

رقم ثلاث
وضع اللبن الرائب في قماش (الشاش) ووضعه في اناء في الثلاجة مدة نص ساعة كأنك بتعملي لبنة بس المدة اقل

رقم اربعة
يمكن ان تخلطي مقدار من الزبادي + مقدار من القشطة + القليل من الملح وتتركيهم في جو دافيء لمدة ساعة

رقم خمسة
المقادير:

1 كوب لبن زبادي المراعي او غيره
ملعقة كبيرة خل ابيض او ملعقة عصيرالليمون

الطريقة:

تمزج المقادير معا وتستخدم للغرض المطلوب

رقم سته

خلط 2 ملعقة زبادي + 2 ملعقة قشطة و خلطهما معا بالملعقة. اتركيها خارج
الثلاجة لمدة ساعتين قبل استعمالها للشوربات و التتبيلات و الخلطات.

ماهي الشوكولا المخلوطة ؟

كيف تحضر الشوكولا المخلوطة و ما هي؟

الشوكولا لامخلوطة هي الشوكولا التي اذيبة ثم حركة ووضعت على رخام حتى تصبح
درجة حرارتها باردة تقريبا( 68-88 درجة للشوكولا نصف الحلوة). ثم استعملت
بعد ذلك بسرعة.
الشوكولا المخلوطة لها لمعان مثل كل الحلويات الطازجة. فإذا اذيبة الشوكولا
او لامست الماء فانها تفقد القليل من نكهتها وتشكل فقاقيع و تظهر فيه
اشرطة ذات لون فاتح..هذه الاشرطة هي الدهون التي تحتويها الشوكولا. عندما
تذوب الشوكولا كن حذرا حتى لاتحترق الشوكولا.. فاذا احترقت الشوكولا فلا
يمكن خلطها
والجزء الاصعب في اذابة الشوكولا هو ابقائها فترة طويلة في درجة الحرارة
المناسبة لتشكيلها او جعلها صوص.. لذلك نحتاج الى مقياس حرارة الحلوى و
الكثير من الصبر.

ماهي جبنه الماسكربون وجبنه فلادلفيا وهل يدخلون في الحلويات وما هي بدائلهم وهل يمكن صنعهم منزليا؟

الماسكربون Mascarpone

وهي جبنة إيطالية معروفة, طازجه وخاليه من القشدة وهي تمتاز بالتماسك والليونة, وبقليل من طعم البندق البارز بعض الشئ.
تستخدم غالبا في تحضير التيراميسو

بدائل جبنة ماسكربون
-1-

جبنة فلادلفيا + القليل من الحليب
مثلا اذا كان وزن جبنة فلادلفيا 450 جرام نضع 3 ملاعق كبيره حليب

-2-

كوب من جبنة الريكوتا + 2 كوب كريمة خفق

جبنة فلادليفيا

وهي جبنه كريميه (بها قشطه) وملحها قليل لا يظهر في الحلويات مثل التشيز كيك وبعض الكيكات

بديل جبنه فيلادلفيا 200 جرام = 12 حبة جبنة كيري "وزن علبه كيري 200 جرام"

بديل خميرة الصودا ؟

كنت اريد ان اصنع خبز الوز ثم ادركت ان لا يوجد لدي اي خميرة صودا. لذا احب
ان اسال هل هناك وصفة بديلة عنه؟و هل من الضرور ي استخدام جدا استخدام
خميرة الصودا ؟

لا يوجد هناك بديل عن خميرة الصودا. وهي ضرورية جدا . و تسمى ايضا بثاني
كربونات الصوديوم و له عدة وظائف في الخبز و ايضا اعطاء الون البني وماذا
يعني ذلك؟؟ عندما تفكر بقطعة الخبز تجد ان سطحها ليس مستوي و انها مليثة
بالفتحات و الجيوب الصغيرة, التي سببها ثاني اكسيد الكربون عندما تفاعل مع
الحمض.
من المحتمل لان تكون الخميرة الكثيرة هي السبب..لماذا؟ لان ثاني اكسيد
الكربون الاكثر من اللازم يؤدي الى فقاعات في قمة الخبز ثم تنفجر هذه
الفقاعات مما يجعل الخبز متهوي.

و ظيفة خميرة الصودا الاخرى هي:

ان تساعد على اكتساب المعجنات للون الاسمر لانها تقوم بالتفاعل مع اللحموضة الطبيعية المجودة في الغذاء.
النسبة امتوسطة للخميرة مع الطحين هي 14 ملعقة صغييرة لكل كاس من الطحين.
لانها من المحتمل انها تقوم بتحييد الحموضة الطبيعية الموجودة و تساعد على
الاسمرار.
مسحوق نفخ العجين مشابه لخميرة الصودا مع انه قوي باربعة اضعاف و هو يختلط سوية بنفس النسبة الصحيحة للحامض لكي يتمكن من التفاعل.
مع انه يبدو شيء غير متوقع ولكن عندما تنظر الى وجبة الطعام من الجهتين ستجد ذلك حقيقة علمية.

ما هو الجيلاتين؟

الجيلاتين مثل الجيلي لايوجد له طعم ولا لون, لونه اصفر (شفاف) بعد الذوبان (مثل الصور) يباع بشكلين:
1-علبة كارتون و بيبقى فيها اكياس ورق بودر جيلاتين مثل الصوره ادناه.
2-أو يباع على هيئة ورقة شفافة ستجدينها في السوبر ماركت اسمها ورقة جيلاتينه.
ممكن تستخدمي الجيلاتين مثلا في التشيز كيك اللي بدون فرن لانها تساعد على تماسك الخليط فقط ضعيها في الثلاجة…
اما ورقة الجيلاتينه تضعيهم 10 دقائق في ماء فاتر و بعدين انتشليهم من
الماء و ضعيهم في طاسة على النار مع ملعقة كبيرة ماء من اللي كان منقوع
فيهم "لا تغلي الخليط", مده دقيقة على النار مع التقليب المستمر لحين
الذوبان (دون كتل) مع مراعاة ان لا تكون ساخنة حين و ضعها على الخليط
اتركي سائل الجيلاتين ليفتر قبل استخدامه في انواع الحلى المختلفة…
عند شرائه يجب التأكد من انه حلال خصوصا في الدول الأجنبيه..

ما الفرق بين الدقيق العادي والدقيق الذاتي الاختمار؟

الدقيق الذاتي الاختمار او التخمير او الرفخ يمكن الحصول عليه بإضافه ملعقة صغيرة من البيكنج بودر لكل كوب من الدقيق العادي

الخميره

1- الخميرة الجافة: تحفظ في الغرفة في جو جاف ، و لكن يُفضل وضعها في الثلاجة أو الفريزر.
2- الخميرة الفوريه: وهي ايضا جافه تحفظ في الغرفة في جو جاف ، و لكن يفضل وضعها في الثلاجة
تخلط بماء دافئ وسكر و تُترك مدة 5-10 دقائق لتتفاعل مكونه رغوه وفقاقيع
3- الخميرة الطازجة: و تكون طرية إلى حدٍ ما، و تُضاف مباشرةً للعجين أو
تُخلط بماء و تُترك مدة 5-10 دقائق لتتفاعل ، عندها تُصبح كالكريمة، و في
بعض الحالات ذات فقاقيع.
و يجب حفظ الخميرة الطازجة في بلاستيك بالثلاجة أو الفريزر و يُراعى ملاحظة تاريخ الانتهاء.
تستخدم الخميره في بعض الحلويات مثل الدونات ولقمة القاضي "لقيمات" او في الكيكات مثل كيكة الباباز
اما بيكربونات الصودا هي صودا الخبز او كربونات صودا او بيكنج صودا
تستخدم في بعض انواع الكيكات وهي تعطي هشاشه وطراوه بشرط ان لا تزيد في الوصفه حتى لا يصبح الطعم به مراره

لعمل مسحوق البيكنج بودر: تخلط ملعقتان من بودر الكريمة وملعقة من
بيكربونات الصودا وملعقة من النشا على أن تتضاعف هذه الكمية بنفس النسب إذا
أردت كمية كبيرة من مسحوق البيكنج بودر.

هل يمكن صنع الحليب المكثف المحلى منزلياً؟

وهذي طريقة سهلة وجديدة غير عن الطريقة اللي فيها طبخ لصنع الحليب المحلى المركز

المقادير :
1 كوب حليب بودرة
1/2 نص كوب ماء مغلي
2/3 ثلثين كوب سكر
ثلاث ملاعق صغار زبدة او ملعقة وحدة كبيرة سمن المراعي

الطريقة :

اخلطي المقادير السابقة كلها في الخلاط لمدة دقيقتين ثم اتركيها تبرد في حرارة الغرفة العادية
بعد ان تبرد تماما استعمليها او ضعيها في البراد واستعمليها خلال اسبوع هذا المقدار يطلع كوب وربع حليب مركز
صحتين وعافية واتمنى تعجبكم طريقتي

ما هو الكستر وهل يمكن عمله منزليا؟

الكستر يستخدم في حشو الحلويات او يؤكل مثل المهلبيه له طعم لذيذ يحبه الاطفال والكبار على حد السواء

طريقة عمل الكستر منزلياً

المواد المقادير :

كوب حليب 2/1 1
كوب سكر 2/1
معلقة صغيرة فانيليا 2/1
ملعقة كبيرة نشا 2/1 1
صفار بيض 1

الطريقة :

- يُوضع كوب وربع من الحليب في وعاء على نار متوسطة ويضاف إليه السكر ويقلَّب حتى يذاب تماما وتضاف إلى خليط الفانليا.
- عندما يبدأ الحليب في الغليان تخفض درجة الحرارة.
- يُذاب النشا في الكمية المتبقية من الحليب.
- يُضاف خليط النشا تدريجيا للحليب ويقلب باستمرار حتى يصل لدرجة الغليان مرة أخرى.
- تُخفض الحرارة لأقل من متوسطة حتى تنضج تماماً.
- يُوضع الخليط جانبا ثم يخفق صفار البيض ويضاف إلى الخليط مع الاستمرار في التقليب حتى يندمج تماماً.
- يُترك الكسترد حتى يبرد ويمكن تغطيته بورق زبد بعد دهنه بقليل من الزبد وتكون ملاصقة للكسترد حتى لا تتكون قشرة على سطح الكسترد.
يستعمل هذا الكسترد في حشو الفطائر ويمكن إضافة كمية اكبر من النشا ليكون
كثيفاً وبالتالي يمكن تحميره بعد تقطيعه ووضعه في قليل من الدقيق وتحميره
في قليل من الزبد الساخن.

انواع الدقيق

1- الدقيق الابيض: يستعمل فى عمل الفطائر والخبز الابيض والافرنجى والكعك والبسكويت

2- دقيق به مادة رافعة self rising ويحتوى على مسحوق خبز بنسب تكتب على الكيس

مثل بيكربونات الصودبوم (دقيق الاكياس الصغيرة) ويصلح للبسكويت والكعك مع حذف مسحوق الخبز او تقليب الكمية المستعمله الى النصف

3- دقيق الكعك يصنع من دقيق القمح منخفض البروتين حتى يعطى الهيكل الناعم للكعك والبسكويت

4- دقيق الفطائرpastry flour وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبة
اعلى من البروتين حتى يمتص كمية اكبر من الماء ويعطى الفطائر الهيكل القوى

5- دقيق لجميع الاغراض allpurpose وهو خليط بين دقيق القمح القوى والضعيف
البروتين ويصلح لجميع عجائن خميرة بيرة كالخبز والبريوش والفطائر وعجينة
الشو وغيرها

ماهي انواع الحليب ؟ وما القيمة الغذائية والفوائد الصحية له ؟

الحليب المبستر :

وهو حليب تم معالجته بدرجة حرارة معينة لغرض قتل الجراثيم التي تسبب ضررا ً
للإنسان وهو يباع في علب كارتونية أو بلاستيكية ذات صلاحية تتراوح بين 3 –
5 أيام ويوجد على 3 أنواع كامل الدسم ، قليل الدسم ، خالي الدسم.

الحليب المعقم :

وهو حليب تمت معالجته بدرجات حرارة عالية لقتل جميع أو معظم الجراثيم
الموجودة فيه ويباع في علب كارتونية وفترة صلاحيته تمتد إلى 6 أشهر ويوجد
كذلك على 3 أنواع ، كامل الدسم ، قليل الدسم ، وخالي الدسم. وهذا الحليب قد
يحضر من حليب مسحوق أو حليب طازج.

الحليب المسحوق :
وهو حليب تم تبخير الماء منه وجعله كهيئة مسحوق ( بودر ) ويوجد نوعان
أساسيان منه كامل الدسم وخالي الدسم وقد تضاف إليها بعض الفيتامينات
والأملاح المعدنية لتقويته ويباع في علب معدنية.

الحليب المبخر :
وهو حليب تمت إزالة جزء من الماء منه وبذا أصبح مكثفا ً وعادة يباع في علب
معدنية صغيرة الحجم ويستخدم بكثرة في الشاي والقهوة وصناعة الحلويات وتكون
فترة صلاحيته عاما ً واحدا ً.

الحليب المركز:
وهو حليب تمت إزالة كمية أكبر من الماء منه مقارنة بالحليب المبخر. ويضاف
إليه سكر ويباع في علب معدنية ويستخدم في صناعة الحلويات وفترة صلاحيته
تمتد إلى عام واحد.
ويجب عند شراء الحليب المبستر الاهتمام بفترة الصلاحية وشراء الحليب الذي
يباع في الثلاجات مع التأكد من درجة حرارة الثلاجة فتكدس كميات كبيرة من
الحليب في الثلاجة قد يقلل من كفاءتها وبالتالي ارتفاع درجة حرارة الثلاجة.
وعند شراء الحليب المعقم يجب التأكد من أنه معروض في مكان بارد وليس قريبا ً
من أماكن حارة مثل مولدات الثلاجة والمجمدة وغيرها. أما بالنسبة للحليب
المسحوق والمبخر والمركز فيجب أن تكون العلبة المعدنية غير ( مخفوسة ) ولا
يوجد عليها أي صدأ مع الاهتمام بشراء الحليب ذي الصلاحية الحديثة.

حفظ الحليب :
يحفظ الحليب المبستر بأنواعه في الثلاجة حتى فترة صلاحيته ، وإذا تم فتح
الحليب يفضل استهلاكه في خلال يومين بعد وضعه في الثلاجة. أما الحليب
المعقم فيكون حفظه خارج الثلاجة في مكان بارد ولكن عند فتحه يجب أن يوضع في
الثلاجة ويستهلك خلال يومين إلى ثلاثة أيام.
ونفس الأمر ينطبق على الحليب المبخر وإن كان يمكن حفظه وهو مفتوح في
الثلاجة. ولكن يجب عدم تركه مفتوحا ً خارج الثلاجة لأكثر من يومين إلى
ثلاثة أيام وعند حفظه في الثلاجة فإنه يتكثف ويصبح غليظ القوام. ويجب تغطية
الحليب جيدا ً عند حفظه في الثلاجة لأن الحليب لديه خاصية اكتساب الروائح
والطعم من الغذاء المحفوظ بجانبه.

ماهو ملون الطعام ؟أين أجدها ؟ و طريقة استخدامها - بمعنى الكمية التي توضع
و هل لها طعم يؤثر ؟ وما مميزاتها ؟ وبعض الافكار للاستفاده منها ؟

ماهو ملون الطعام

ملون الطعام عزيزاتي هو ملون طبيعي يتم وضعه على الطعام فقط كلون و يستخدم بكثرة بالحلويات.

لا يحتوي على اي مواد تسبب الضرر بالجسد او الصحه ابدا.والبعض يقول انه مضر

طريقة استخدامها - بمعنى الكمية التي توضع

تستعمل عن طريق النقاط او بالملعقه الصغيره او بالغطى تبعها بكميه قليله جداولانه كثرتها تعطي مراره في الاكل انتبهي

» نصائح
» نصائح غذائيـــــــــــــــــــــــــــــــه
» نصائح لك أخى
» نصائح مصورة
» نصائح الجمال