طرق صنع المخللات

تصنيع المخللات
المخللات
أو ما تعرف بالعربية الفصحى بالمقبلات، من المواد الغذائية الأساسية على
المائدة المصرية لا سيما في شهر رمضان، من هذا المنطلق فإن إعداد مشروع
لإنتاجها يعتبر من المشروعات المجدية جدا في هذا التوقيت من العام، خاصة أن
تكلفة إنشائه تعتبر بسيطة جدا، ولا تحتاج لمهارات خاصة، وفوق ذلك عائده
سريع ويمكن أن يصبح مشروعا دائما.

ويتميز بأن أدواته بسيطة جدا؛
فهو لا يحتاج إلا لتوافر المكان الذي سيقام فيه، ويشترط أن يكون به مصدر
مياه، وبعد ذلك شراء الأدوات والمكونات التي تستخدم في التخليل، وهي
الأصناف التي سيتم تخليلها، وكميات من الملح، وصناديق خشبية تترك بها أصناف
التخليل، وجهاز (أيدروميتر) لقياس تركيز الملح، وأكياس بلاستيكية بسعات
مختلفة لتعبئة المخللات بها، وأخيرا ماكينة لإغلاق أكياس البلاستيك
المستخدمة في التعبئة.

8 خطوات للصناعة

وتمر صناعة المخللات بـ 8 خطوات هي:

1- اختيار أصناف الخضروات التي سيتم تخليلها، ثم فرزها وغسلها للتأكد من سلامتها وإزالة العاطب منها.

2- يليها تحضير المحلول الملحي الذي سيوضع على الخضروات، ويكون تركيزه 10%.

3- ثم توضع الخضروات كاملة كل على حدة في البراميل الخشبية ويضاف لها المحلول الملحي.

4- وبعد انتهاء فترة التخليل (تستغرق من 3-4 أسابيع في حالة الزيتون) يصفى المحلول الملحي وتغسل المخللات بالماء عدة مرات.

5-
يلي ذلك تحضير محلول ملحي حديث تركيزه 5%، ثم يتم تجهيز المخللات كتقطيع
الخيار والجزر-مثلا- لقطع صغيرة أو إزالة القشرة الخارجية للبصل.

6- وأخيرا توضع المخللات في عبوات بلاستيكية مختلفة السعة أو عبوات زجاجية، ويضاف لها المحلول الملحي المحضر حديثا.

أخطاء يجب تجنبها

وخلال هذه الخطوات تجدر الإشارة إلى بعض الأخطاء التي يؤدي الوقوع فيها إلى التأثير على جودة الإنتاج:

1-
فعند اختيار أصناف الخضروات للتخليل يجب اختيار الأصناف صغيرة الحجم
والصلبة، ويحظر قيام البعض بعدم غسل الخضروات بغرض تحسين الطعم فهذا يسبب
مشاكل صحية.

2- يفضل عدم زيادة تركيز الملح عن نسبة 10% حتى لا يحدث انكماش في الثمار.

وإلى
جانب ذلك، توجد بعض الاتجاهات الحديثة في التخليل والتي يؤدي الالتزام بها
إلى تحسين في جودة المنتج وإعطائه ميزة نسبية عن المنتجات الأخرى الشبيهة،
ومنها:

1- إضافة فلفل حار في أثناء عملية التخليل أو شرش لبن أو قطع من الجبن القريش أو مبشور موالح وليمون.

2-
يفضل إجراء عملية سلق للخضروات قبل التخليل على درجة حرارة 85 مئوية لمدة
من 5 إلى 10 دقائق لتحسين لون المخللات والمحافظة على صلابتها في أثناء
التخزين.

3- يفضل إضافة كلوريد الكالسيوم أو الشبَّة في المحلول
الملحي في أثناء التخليل بمعدل 5 جرامات لكل كيلو جرام محلول ملحي لإعطاء
المخللات قواما متماسكا.

4- إضافة 100 ملي جرام سوربات بوتاسيوم لكل كيلو جرام محلول ملحي لوقف نشاط الفطريات.

5-
عند تعبئة الأكياس للتسويق يضاف شراب العصفر أو الكركم للمحلول الملحي
الذي يتم وضعه بتلك العبوات ويتم تحضيره بنقع العصفر والكركم في الماء مدة
من 6 إلى 8 ساعات